上星期天冷,嘗試了德永老師的奶油麵包-ブリオッシュ,德永老師說這是一款到了冬天就會忍不住一直想吃得麵包。因為蛋奶含量高、加上需要在冰箱睡上一晚的麵團,整體口感綿密細緻又香噴噴,我很喜歡。


胡亂成長的麵團...表面裂得很醜就是了。



只不過,這個食譜實在是很有挑戰性,因為水分跟奶油含量高,所以與其說是麵團、還不如說是在揉麵糊,揉麵過程充滿挫折和不安,一直沒辦法判斷自己到底揉好了沒。


幸好揉揉甩甩到一定程度之後,麵團有稍微成型一些,發酵後冷藏一晚,奶油比重高的麵團會變硬,相對得也比較好整形。




出爐後的麵包要等熱度都退了才比較好吃,隔夜之後奶油會凝結,也有另一番風味。雖然隔夜的麵包吃起來比熱的時候要乾一些,但是口中的奶香逼人,很過癮。切片稍微烤過之後,口感較軟、但是奶油也融化了變成香氣,倒是留在口中的香味就少了,所以我偏好隔夜、不加熱的吃法。


我覺得,長相跟口感都有麵包+磅蛋糕/2的特徵,除了甜鍍上差很多之外,整體來說真的非常磅蛋糕風。

 

最神奇的是這款麵包的彈性。看看下面這張圖就可以知道,用手指用力壓捏麵包,還是會彈回來。當然、我並沒有加什麼不該加的東西,所以很神奇啊!





簡單紀錄一下食譜和作法:


材料:18*10*7的磅蛋糕盒3盒分(自己做的時候有修改成家中磅蛋糕模的份量)


高筋麵粉500g
細砂糖40g
鹽10g
酵母6g
蛋液(6個蛋黃+冰牛奶合計)400g
奶油150g

塗抹用蛋汁適量



作法:


1.將奶油以外的材料混和,用半揉半甩的方法揉麵,揉到出現薄膜程度。麵團溼度十分高,不要用手粉,可以和刮板使用。


2.將冰冷的奶油用稈麵棍或拳頭壓軟,並放在麵團上與其一同揉搓,揉至均勻程度後進行一次發酵約1小時。


3.使用手粉取出麵團,放入25*25公分左右的方形鐵盤中,蓋上擰乾的毛巾、保鮮膜、並以塑膠袋包好後,放冰箱冷藏8-12小時。


4.取出面團,使用手粉將麵團分割成9份,整成橢圓形並放入烤模中,蓋上擰乾的毛巾、保鮮膜,進行二次發酵約1小時。


5.烤箱預熱200度C。


6.將麵團表面塗上蛋汁,烤箱烘烤約27分鐘即可。

 

參考資料:

パンとお菓子の本

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留言列表 (2)

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  • RAE5
  • 這個麵包看起來真好吃
    尤其是表面那個顏色...
    而且也太有彈性了
  • 謝謝~
    真的很好吃喔~呵呵!

    honeyfi 於 2008/10/17 09:48 回覆

  • soda1011
  • 可是...我覺得這個表面裂個讓人很有食慾ㄟ...配湯喝應該超棒吧~
  • 真的嘛?嘿嘿!
    下次做了再來配湯試試看~^^

    honeyfi 於 2008/10/21 13:39 回覆