上個禮拜連續滷了兩次牛肉,感覺慢慢的抓到訣竅了,也知道該選擇怎樣的肉才會比較好煮,最後一次嘗試時,終於煮出讓小豬公點頭稱讚的牛肉麵,感覺非常有成就感~哈哈!雖然作法有點複雜,也沒有參考其他網路食譜、完全是小豬自己亂抓亂調的,但還是來分享一下自家製的紅燒牛肉麵/滷牛肉 作法吧!

(這張照片是上週的第一鍋牛肉湯,沒有很滿意,第二鍋就是這次分享的食譜,好吃到完全忘了照下來~>"<)
這個食譜是先滷出一鍋濃縮的滷牛肉,如果要作成牛肉麵或牛肉湯,就只要把滷牛肉的湯汁跟煮麵水加在一起稀釋一下就可以囉!這樣子滷出來的牛肉味道不容易被稀釋、也不需要大鍋子就可以輕鬆搞定!

材料:(約8-10人分)

高湯:牛肉高湯2罐(約800cc即可)

爆香料:(我手邊只有這些材料,如果你有其他適合爆香的也可以自己調整。)
1.乾辣椒約4-6條
2.花椒約一大匙
3.八角約4-6個
4.乾燥月桂葉約5片
5.蒜頭4瓣 去皮不用切

6.沙茶醬兩大匙
7.老乾媽辣醬半湯匙(可用辣味/不辣豆瓣醬取代,豆瓣醬可加到一大匙份量)

調味料:
1.醬油一杯
2.金蘭醬油膏1/3瓶(差不多200cc)
3.米酒三大匙

4.滷味包1個:小磨坊有出一種萬用滷味包,裡頭除了滷味包之外還有附贈蔥燒醬,滷牛肉的時候可以加一包入鍋,味道不錯。

煮料:
1.牛肉約1000克 牛腱肉為佳,多一點筋會比較好吃。在美國買的話記得要挑牛腱的尾端部份、肉塊比較小、切的比較不整齊、看起來筋很多的部位;買太漂亮的中段牛腱肉反而不好吃喔!
2.隨意選擇白蘿菠紅蘿菠或蕃茄等蔬菜約300克切塊同煮,不放亦可。
3.青蔥5根切大段

作法:

1.先將牛肉高湯加熱至滾。

2.熱炒菜鍋,加入三大匙沙拉油開大火,將爆香料1-5全部放入鍋中,慢慢攪拌直到香氣散出,再加入爆香料6.7,繼續炒一分鐘之後把剛剛煮熱的高湯爆入炒菜鍋中。(因為這時油鍋很熱,所以要小心!一口氣把熱湯倒進去,鍋子會"嘁~~"一下,這樣湯才會香。)

3.轉中-小火,把調味料1-4都加進去鍋子裡蓋鍋蓋同煮約20分鐘,之後拿濾杓把所有爆香料跟滷味包都撈出來。

4.把牛肉放入鍋中開始煮,先開大火讓湯滾一次,這時記得把牛肉渣跟泡沫撈起,之後轉小火、放入蔬菜青蔥、蓋鍋蓋,將鍋子裡頭的水維持在要滾未滾的狀態。煮兩個小時之後就完成了。

5.如果不喜歡蔥被煮爛,可以改成完成前10分鐘再加,或是切碎之後直接撒在湯和麵上即可。

要作牛肉麵的時候,煮一大鍋滾水,下麵、蔬菜,用滷牛肉湯以約1比2-3的比例對煮麵水即可。滷牛肉的湯也可以對清水加蔬菜下去煮成牛肉湯。拿來作牛肉湯餃也很不錯喔!

牛肉不要煮太久,以免肉質都散掉了,大概一個半小時之後就可以稍微注意一下牛肉的軟度,只要筋已經軟了,就差不多可以把牛肉拿起來,以免煮過久讓肉整個散掉。

這樣的材料準備起來算是蔥燒口味,如果要作蕃茄牛肉湯,就把爆香料的6.7兩樣拿掉,多加入一罐蕃茄罐頭和兩三顆新鮮蕃茄就可以了。

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