年初挑戰的自製味噌,過了梅雨季之後需要來作點手腳,這一個步驟稱為"天地返し",是要把味噌挖出來,讓原本在上面的味噌移到下面,可以讓發酵進行的更加均勻順利。

壓平 天地返し

(發酵前後的味噌比一比!顏色已經差很多了!)

雖然日本今年天候詭異,很多地方到現在還在下梅雨,不過關東地區還是和往常差不多時間結束梅雨季,所以我們前兩個星期就把心愛的味噌罐搬出來"天地返し"了。


天地返し 

作法其實也很簡單,打開罐子移除鹽袋和保鮮膜後,先檢查有沒有發霉。那些白色的物體看起來不是很像黴斑,不過小心一點,全部挖掉!


天地返し

或多或少都會有一點白色小黴斑,不用擔心,用湯匙挖起來就好。

天地返し

把黴斑清理好的味噌挖出來,分成上中下層作成球,如果已經有液體冒出來,就先把液體與味噌攪拌好再捏丸子。順利發酵六個月的味噌顏色已經比之前深很多了,不過上下真的很不均勻,所以才會需要"天地返し"吧!

天地返し

之後把空空的味噌罐子擦乾淨、並用酒精擦試過一遍之後,就可以把味噌球依照上中下層的順序放回去,讓原本在上面的味噌先放在罐底,之後的步驟和先前一樣,要注意把味噌之間的空隙都填滿,儘量不要留下空氣。

天地返し

全部都放完填平之後,在表層稍微撒上一些鹽,並準備一張新的保鮮膜鋪回去,同樣記得要把空氣排乾淨。之後把之前拿來當重石的鹽袋份量減半,放回味噌上頭、蓋上蓋子報紙、包好即可送回陰涼處繼續發酵。

約到11月就可以開封,若看到味噌滲出水來就表示可以吃了,要更成熟、更濃郁的味噌,建議放到隔年。好期待我們家的手前味噌!這味噌可是和小豬仔同歲呢~明年要來好好料理一下^^

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留言列表 (5)

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  • yuju
  • 謝謝分享做法。
  • 不客氣^^

    honeyfi 於 2009/08/03 13:08 回覆

  • TruffleRose
  • 人家釀酒女兒紅,
    你們家做童味噌^^
  • 是啊,
    不過女兒紅要等很久,
    味噌一年就能吃了,呵呵~

    honeyfi 於 2009/08/03 13:09 回覆

  • -風言風語-
  • 你怎麼這麼厲害什麼都會?
    你娘我卻只會把東西煮熟.
    真不知道要煮什麼月子餐給你吃呢.
    但我應該不會害你拉肚子的啦!ㄏㄏ
  • 嗯,不要拉肚子就好啦~哈哈~

    honeyfi 於 2009/08/03 13:09 回覆

  • 悄悄話
  • -風言風語-
  • 味噌的親戚

    今天看了一個日本節目.米糠醬養生益處多.其中談到上面一層白白的很像發霉的是'產膜菌'.它會抑制乳酸菌(厭氧)過度繁殖.否則會變太酸.但夏天要每天(冬天2.3天)一次把上面那層白白的翻到下面.下面的翻到上面.產膜菌被翻到下面後會變性.會產生一種芳香物喔.
  • 嗯,那是米糠醬(醃醬菜用的)的,
    跟味噌的不太一樣,
    我以前也有用過米糠醃菜喔,
    不過每天都要翻要醃(而且很臭),
    所以醃幾個月就撐不下去了,
    醃出來的菜兩個人根本吃不完啊!

    honeyfi 於 2009/11/11 14:38 回覆