旅行 是存在於我們血液中的因子

2009年是小豬的挑戰年，這一年小豬立下志願要挑戰一些以前覺得"很難"、"很花時間"、"很費工夫"的事情（主要還是料理啦！），新年的時候挑戰了日本的過年料理，前陣子做了韓國泡菜（不過因為不好吃，所以下次挑戰成功再來報告！），一月底的時候則是挑戰了手製味噌。

自家製作味噌挺有趣的，我跟小豬公玩得很開心，如果有小朋友的家庭可能會更有趣，雖然不是很簡單、也很費時，但如果發憤一下，應該會是一項很值得嘗試的挑戰。

以下是我們家兩隻豬和味噌奮鬥的紀錄，因為經常是滿手豆泥，所以照片沒有照得很多很好，請見諒！

手前味噌 = 自家製味噌 = 自豪、自傲。因為自家製的味噌會為了符合自己的喜好而去調整、使用好的素材，所以現在都被拿來形容當作自己得意的、值得自豪的事情。

我們家的手前味噌：

 

總製作時間表：（參考用）

浸泡黃豆   12小時（前一晚浸泡最好）

煮黃豆   3-5小時

攪碎黃豆   1小時（依據使用工具不同會有時間差）

混和米麴、鹽、黃豆泥   20分鐘

做味噌球+裝罐   20分鐘

 

材料：約4公斤重份量

黃豆 1公斤
米麴 1公斤
鹽 490g
種水 約300g（煮黃豆的水300g+35g的鹽）
種味噌 250g(自家製味噌為了促進發酵，需要添加已經製好的味噌，可以直接購買市售的味噌，但須注意成份表中未使用酒精之商品)

容器 請使用容量約5公斤的容器，陶罐最好、塑膠盒亦可，不要使用金屬製的。

其餘所需工具：

消毒用酒精或35度以上的酒 35g
大鍋子（三公升以上，若無就需要分鍋分次煮）
直徑30公分左右的大鍋或盆子  攪拌米麴與黃豆用
濾杓
攪碎黃豆用的攪拌機或製作馬鈴薯泥用的擠壓器
重石 800g（壓味噌用，可以使用一般的石頭、壓醬菜的重石等，推薦使用鹽袋，重量較均等且有消毒作用。）
保鮮膜一張
報紙和繩子

作法：

1.黃豆洗乾淨後，加入黃豆的3-4倍水量浸泡一晚（約12小時），至黃豆變成兩倍大。


浸泡前


浸泡後


2.換新的水煮黃豆，水量約為黃豆的兩倍，煮約3-5個小時至黃豆變軟，中間需視狀況加水、撈取浮沫。


大豆的軟度要像這樣，可以用拇指與小指輕輕壓碎的程度。


3.把黃豆瀝乾，煮黃豆的水留下300cc，加入35克的鹽作成種水備用。


4.趁黃豆尚熱的時候攪碎，盡量攪到均等粗細，全部攪成泥也可以、稍微有點顆粒也別有一番風味。


（福維克的攪拌機不能攪黃豆泥，無法攪拌均勻！所以後來還是改成手壓比較快。）


5.準備種味噌，250g分成兩團。




6.用酒精消毒容器之後，將一半的味噌塗抹在容器的底部。




7.在大鍋子中混和米1公斤麴與490g鹽，混和方式請見下圖，手勢要輕柔，不要把米麴壓碎了。

8.將壓好的黃豆放入混和好的米麴與鹽中，並加入剩下的種味噌，輕輕攪拌至均勻，拌好的味噌應該要是溼潤柔軟的狀態，若不夠軟，中途可加3-6大匙的種水調整（我加了約10大匙，應該是因為攪豆泥的時候沒有加的關係，所以比較乾）。柔軟度測試方法是小拇指可以輕鬆插入的程度。

9.將拌好的味噌捏成拳頭大的球狀，排除內部空氣後放入容器中，之後用手背輕輕擠壓味噌，使其無縫隙的變成平坦狀。重複這個步驟直到將所有味噌緊密的裝入容器中。

10.將保鮮膜蓋在味噌上，務必完全與味噌密合，不要有空氣接觸，才不容易長霉。之後蓋上鹽袋作成的重石，稍微調整一下使鹽均勻蓋在味噌上。




11.蓋上蓋子，包上報紙綁好，紀錄上日期後，放在陰暗、乾燥的地方。




一、二月做好的味噌，放到五月左右要拿出來攪拌、將上下味噌調頭放（天地返し），以便控制味噌均勻發酵，之後再放到九、十月就可以吃了，有耐心一點的可以放一年，味道會更濃厚溫潤。

第一次做味噌心中很忐忑，每次一想到那一大罐，就很怕她發霉或壞掉，又不能打開來看、打開更容易增加發霉機會，只能等到五月才能見真章。這樣長時間的期待與不安，實在是一大挑戰啊！

今年的大挑戰，這個手前味噌大概是最大、最久、也最辛苦的一個，希望能有讓人不會失望的結果啊...敬請期待五月的天地返し！