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這個假日待在家裡閒得發黴,想做麵包但是家裡奶油又被我用完了,就再度翻出德永老師的麵包食譜,挑出了老師版本使用起酥油製作的的ベニエ來玩玩。星期六早上打了麵團,晚上11點起油鍋炸麵包;當天下午又拿起酥油做了一盤餅乾,玩得不亦樂乎。


起酥油我並不是很熟悉,以前家政課拿來做過蛋黃酥,但我只知道他可以代替奶油作麵包蛋糕,還有含有不飽和脂肪酸什麼的,對心血管並不是很好。不過也有比較好一些得起酥油是使用天然植物油做的,對健康的影響應該小些。



德永老師的食譜中,是拿起酥油代替奶油,為得是增加麵團的柔軟細密度,買不到奶油只好拿現在買得到的起酥油來用用看囉!

ベニエ應該就是台灣路邊攤販賣得炸雙胞胎,味道跟口感都蠻像的,不過德永老師的版本做出來口感很細緻、麵體柔軟濕潤,不知道是不是起酥油的功勞。

我們家的電磁爐其實有油炸定溫的功能,不過我沒有專用的炸鍋,所以不能使用定溫,炸出來總覺得太焦了些。但是後來刻意降了油溫還是炸得頗黑,所以我猜應該跟我不是用新油有關,下次炸麵包還是開新的油來炸吧!



這個食譜我們倆都挺滿意的,排除被我炸得黑抹抹之外,麵體本身味道跟口感都很好,外面撒的細砂糖賦予麵包另一層不同的口感,砂糖甜味和麵包、油香配合得很好,熱騰騰吃或是微涼著吃會有不同的口感與風味。第二天外表會變得比較濕、但是口感會更細密,唯一的缺點是第二天之後外皮會滲出一些油,需要處理一下才不會油膩膩的。



實驗第二作拿起酥油來作擠花餅乾,今天的餅乾除了從奶油變成起酥油之外,我還額外加了少量的鮮奶油,所以味道超級棒。

起酥油製的餅乾酥脆度真的很好,比起之前做的擠花餅乾要來得脆上個一倍有,另外還有一股孔雀餅乾香,不曉得是起酥油還是鮮奶油的影響,下次再來確認看看!雖然起酥油有健康上的疑慮,但是成品的口感還真不是蓋的,10顆ベニエ我自己就吃掉6顆,還得要加上迅速消失中的一盤餅乾,真是太邪惡了。

昨天晃了一下發現有有機起酥油的生產,應該要去找找看日本有沒有貨,在現在奶油荒遲遲未解決的狀況下,有不會對健康產生危害的便宜替代品的確是重寶啊!



材料:20個分

高筋麵粉200g
低筋麵粉200g
乾酵母3g
鹽6g
紅糖30g
A(蛋1個、淡奶120g、適量的水,三者加起來共計260g)
起酥油30g
炸油適量
細砂糖適量


作法:

在大碗中將前五樣乾性材料混和,另外混和A液態材料後,將混和好的A慢慢倒入乾性材料中並用手持續攪拌。等到差不多都拌好之後再加入起酥油繼續混和。

材料大致結成麵團之後,取出開始揉麵,使用摔打與揉壓並用法約10分鍾。麵團呈現均勻光滑狀時就可以放入大碗中進行發酵步驟。

在大碗上依序覆蓋廚房紙巾(或擰乾的發酵用毛巾)、保鮮膜,放入冷藏庫冷藏發酵8-12小時。發酵後取出,桿成1公分厚的四方形,接著用刀將麵團分割成4*5公分大小。用170-180度的炸油油炸麵團,期間需不時將麵團翻面,起鍋瀝油後,灑上細砂糖即可。

揉麵完成
發酵後
手指測試
切割

持續翻面



筆記:

1.揉麵程度應該不用到薄膜狀,麵團完全柔軟無筋塊、光滑程度應該就可以了。

2.這次發酵8小時,目測大小約是1.2-1.5倍,感覺上德永老師書上的發酵程度應該更多(2倍左右),不過手指測試已經很漂亮了,不知道是不是還需要再增加時間。

3.油炸溫度是大問題,下次改成新油希望表面不要這麼黑。

4.炸的時間書上沒有寫明,根據這次的經驗是一次炸4-5顆、約為3-4分鍾。取出測試切開時麵體會有些未熟感,但是餘熱退去之後就剛剛好了。

5.下次還是放過夜,隔天早上炸會比較好,半夜起油鍋實在是很詭異,還會忍不住吃了一肚子麵包胖死人。
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